我在首尔的大学教书时，参观过济州岛的一家博物馆。济州岛位于朝鲜半岛的西南边，岛中央有一座盾形火山——汉拿山，全岛就像由巨大的熔岩流冷却凝固而成，住户人家之间的地界用石头垒砌，岛上到处都是洞窟。

博物馆的庭院里，摆放着几十个石臼。

大部分石臼由济州岛特产的一种带着气孔的黑色火成岩制成，有中央凹陷的捣钵，也有用轴带动的石磨。每一座的制作年代都久得惊人，圆周部分磕磕碰碰，有的龟裂严重，可能是在农村现代化后被闲置，也可能是更早以前在社会变迁中就被遗弃，总之无人过问，如今在庭院草地上显露萎缩黢黑的可怜相，仿佛草中群生的不知名的蘑菇。

被剥夺了所有用途和目的、被丢弃到陌生之地的事物；没有未来又不能化尘归零的事物；这十几个石臼，向我如实展现了什么叫作“大限已至，却不知何去何从”。

珍宝通过劫掠消失，木简通过腐朽、书籍通过燃烧、陶器借由粉碎回归尘土。西乡南洲[1]倾情的一句汉诗：丈夫玉碎愧瓦全。（大丈夫宁如玉碎，愧如全瓦偷生。）

但石臼经得住火灾和洪水，甚至无畏战争的破坏，松尾芭蕉在短文《石臼之颂》里写道，“有人盗名，无人盗臼”。石臼经过长年使用沟槽磨平消失后，就被随意放置到一边了。

十八世纪的斯威夫特在他匿名发表的《格列佛游记》里，描写过一群斯特鲁德布鲁格族人，他们生来眉毛下就有颗红痣，注定长生不死，要几十年几百年地活着，哪怕褴褛朽迈，也求不到一死。他们遭到世人委弃，丧失了语言和思考，却要一直地老天荒地活下去。是啊，看着眼前博物馆里的石臼，我想起了这位都柏林的厌世者，他塑造出的这群怪物，简直是厌世情结的具象产物。

但真是如此吗？我重新陷入了思考。石臼上的深深凹陷足以说明，这些石臼已经尽忠完成了各自的使命。这些沉默的石头究竟磨碎了多少豆子和五谷？磨出的细粉经过揉搓、焙烤、蒸煮，进入人体消化。与石臼相反，豆谷之粉消失得干干净净。人们吃过粮食，然后筑起了文化。

臼是人类最早发明的工具之一。可以说，追溯臼的发展史，便是一部追溯人类的技术史。马克思对这一点相当明了，他注意到原义为臼的英语mill和德语Mühle，在工业革命后直接代指了使用机械装置的工厂，他在《资本论》中写道，“罗马帝国以水磨的形式把一切机器的原始形式流传下来”，这里的水磨，显然是指水车石磨。

臼的原始形态是杵臼，其起源可上溯到新石器时代。人为了把植物种子弄成细粉保存，发明了杵臼。人类把植物种子外皮去掉后，将内部淀粉部分磨碎。一个杵臼可以干很多活儿，包括去糠、制粉、混合多种材料。人类从狩猎生活进入农耕生活的演变过程里，杵臼充当了重要角色。据考证，水稻和杵臼在弥生时代就已传入了日本。

与杵臼并用的，还有石磨。以前我去开罗的国立博物馆，在金字塔陪葬品中发现了一个正在使用石磨的女性人偶。这种石磨被称为saddle-quern，状如马鞍。使用时，用一个滚子在上面来回碾压，这种石磨利用的是来自石面的压力，所以石盘是平滑的，上面并没有沟槽。这种形状的石磨是古代埃及的发明，相同原理和类似形状的石磨在世界各地都有。石磨不仅能用来磨面，史前时代绘制洞穴岩画的颜料，想必也是这么磨出来的。如今用来调配火药的研钵和钵杵也属于其后裔。

顺带一提，我在家做咖喱饭时离不开一个香料磨。这个椭圆形小磨长约十五厘米，宽二十厘米，是十年前我在印尼日惹城一时心动买下的。磨盘很浅，带一根十五厘米长的石棒，每次用它碾碎香料时都觉得它有着石臼最原初的形状，十分招人喜欢。小磨重约一公斤，由灰黑色火成岩制成。磨盘内侧有微小的凹陷，也没有标刻度。石棒微微弯曲，很称手。细看又觉得这东西就像一根阴茎，怪异好笑，随意躺在厨房桌上的样子有点可爱。手握着它压到香菜籽或胡椒粒上，手下一使劲，咔咔咔，颗粒被压碎的微震传到手上，那种愉悦难以言传。仔细想一想，我是站着干活的，印尼当地的女性则是在昏暗的厨房角落里，在黝黑发亮的地板上面对大得多的磨盘和石棒盘腿而坐，一心一意地干活。

话题回到石臼的历史。磨盘，即回转型的石臼的登场，给世界带来了巨大变革。

磨盘上下两个巨大石面上刻着平整规则的纹路，用一根轴带动上臼回转。将谷物塞进上臼的孔里，磨盘转动，磨好的面粉从下臼边缘转出来。工作原理看似简单，事实上如果精度稍有不足，磨盘就无法使用。首先，磨出的面粉必须细致均匀，不能掺带任何石臼的碎片，中轴必须结实可靠，要支撑起上臼，要让上下臼的接触面保持水平且严密地贴合在一起，同时轴心还不能太紧，稍有些松动的程度才能让上下臼发生微妙的磨压。另外，磨盘上刻度的角度和深浅不同，磨出的面粉的粗细也完全不一样，刻度是最考验石匠手艺的地方，稍有怠慢，磨盘就没法用了。

至今所知的最古老的磨盘，是公元前十世纪前后兴盛于土耳其亚拉腊山的乌拉尔图王国[2]遗迹中出土的上臼。进入古代希腊和罗马时代，奴隶们用磨盘磨面粉。磨面非常消耗体力，于是后来渐变成骡马拉磨。堂吉诃德持枪大战的风车，是由风力带动齿轮驱动磨盘转动的装置。中世纪起，磨坊在欧洲成为独立行业，由此诞生了富裕的商人。请回想前文引用过的马克思的话，小麦制粉引发了近代工业科技的发展。

在神话里，磨盘还是一种隐喻，象征着世界的轮回转动。北欧神话中巨人姐妹芬妮雅（Fenja）和梅妮雅（Menja）为弗洛狄王（King Fróei）转动神磨（Grótti），磨中流出了源源不断的黄金，弗洛狄王的过分贪婪激怒了巨人姐妹，此后磨中流出的只有烈火与盐。一说这象征了四季变换，幸福春天变成炎夏，变成万物凋零的秋天。一说这是北欧神话里特有的世界没落的前奏。

早在公元前，石臼已开始在欧洲使用，不过很久之后才传到日本。食物学者篠田统认为，小麦大约在公元前一世纪的前汉时期传到中国，随之一并传来的还有制粉技术和饮食习惯。由此可以推测，石臼是在那时从丝绸之路进入东亚大陆的。

公元610年，石臼初次传到日本。根据《日本书纪》第二十二卷记载，推古天皇御世十八年三月，“高丽之王贡上昙征、法定二僧，昙征知五经，且能造彩色纸墨、并造碾硙。盖造碾硙，始于是时。”这里的高丽，指的是当时朝鲜半岛北部的高句丽王国。这段记载非常典型，从中可以看出，日本在形成国家的过程中仰仗了多少从朝鲜半岛传播来的技术。从这一段文脉来看，昙征所造的碾硙，不大可能是靠水力带动的研磨面粉的水磨，更可能是用来制作书画颜料或药品的石臼。老话说“好青丹造奈良都”，要想打造出华美的都城景观，寺院和宫殿均需施以鲜艳色彩，这就需要用石臼去研磨碎矿石，做湿式粉碎，还能从汞矿石中得到朱红颜料。可以推测，昙征的碾硙是为研磨颜料而造的。

从日本人的饮食习惯来说，稻米、大麦和其他杂谷都是直接料理，并不会特别磨成粉末入食，日本过去也没有用小麦粉做面包的习惯。至于乌冬等面食，在过去一直是节庆时才能吃到的特别美食。因为这样的饮食环境，与中国相比，日本用石臼制粉的历史要短得多。柳田国男在《木棉以前》一书中写道，近代之后，石臼在日本农村渐渐普及，意味着谷物可以干粉的形式保存，这种变化意义重大，不仅改变了人们的饮食习惯，也成为近代发展的原动力。乌冬面，也逐渐变成了日常食物。

无论如何，因为石臼沉重，用石臼干活始终是重体力劳动。为全家磨面首先是年轻媳妇的工作，所以，母亲在女儿出嫁时，经常会陪嫁一个长年用惯的石臼。对农家来说，石臼是一家的中心，是护佑五谷丰登和阖家安稳的神圣器物。听说在信州伊那一带，新年开工头件事，便是全家一起转动石臼，祈求一年圆满顺利。此习俗里有没有性意味，尚无定论，但江户时代的男女交合四十八体位图中，有“茶臼”一项，姑且记之。

进入二十世纪二十年代，石臼开始在日本农村凋落，因市场上的现成面粉更廉价。眨眼之间，人们就不再费力自己去磨粉了，失去用途的石臼遭冷落，被迅速遗忘。现在的日本家庭，如果说还有用手工石臼自己磨粉的，也只不过是自制抹茶或磨一点荞麦面罢了。

泽庵和尚[3]在《玲珑随笔》中将宇宙看作是巨大的磨盘，雄壮的回转间，世界由此成型：

天地如一盘茶臼，下臼喻地，回转之磨喻为天。

吉冈实将这种宇宙格局的观照转换成时间轴，改编成下篇：

——妈妈，那是什么

——是碾臼呀

——从孔里漏下来的，是什么

——是时间呀

——那周围堆积的是什么

——是豆渣呀

《竖之声》

并不是石磨在时间中回转，而是石磨的回转形成了时间，将无数豆粉撒向世界。我们能看见的，只不过是白驹过隙间身边散落的豆皮碎渣而已。禅宗公案常常把最高尚的形而上的观念，映照在最下层的物质上。我从吉冈的诗句背后看到了禅的幽默。他还在世的时候，我曾与他有过多次对话，记得他从来不说抽象话题，说的都是脱衣舞秀如何如何。所谓粉末，是什么呢？豆渣，又是什么？

如果摩灭是在不断接触过程中，事物表层发生的持续不断的毁损，既然有毁损，就会有齑粉。我们思考摩灭，就是思考齑粉的去向。就如巨岩摩灭成细沙，世上万物要由宏大变渺小，又一路演变为些微的颗粒。确实如泽庵和尚所说，天地自然是人眼看不见的巨大石磨，我们的身体是磨盘缝隙里的短暂实存。

细数一下现在我身边的粉末。

药箱里有感冒冲剂，洗衣机边上有洗衣粉。不可思议的是我的工作室里没有粉类。但洗手间里存在化妆类细粉，储藏室里有给植物上的粉末肥料。

更多种类的粉被安置在厨房里：罐里的盐和砂糖；咖啡和抹茶；小麦粉、淀粉、煎麦粉、荞麦粉等料理用面粉；在国外旅行时随性买下的不知用途的粉包和香料；自从在意大利吃到玉米糊之后便上了瘾，我家厨房柜里现在也放着几包玉米粉；韩国料理的橡子凉粉；做印度咖喱要用到的葛拉姆马萨拉；即食面附带的调料包；小时候那种一冲即成甜果汁的果汁粉，那会儿每天放学回家用它泡各种颜色的果汁再开心不过。

还有一些虽然不是粉末，但料理时会被碾磨成细粉，粉类名单由此不断被拉长：洒在意大利面条上的芝士粉，以及芝麻、胡椒、香菜籽和孜然，还有从花生到核桃等各种豆类干果。通常物质一经碾碎，表面面积会扩大数千倍，接触空气便瞬间发生氧化，由此丧失了香味。所以香料最好在烹饪前一刻再碾碎。

用石臼手工碾压混合在一起的香料，有种电磨和食品加工机难以比拟的独特愉悦。电动粉碎机的叶片会因高速运转而产生热量，抹茶和咖啡很容易因此失去微妙香气及口感。无论现代科技如何发达，碾碎食物这件事还是沿用古法慢慢去做最好。这么一想，我忽然觉得，我在厨房里将食物碾磨成粉的动作，是在重复远古时代最原初的身体动作，料理的幸福感油然而生。

现在加工食品入手很容易，我们渐渐忘了食品本来的样子。比如味噌，正统的做法是做味噌汤之前才把一粒一粒的味噌碾碎成酱，再倒入水加热。真空保存和冷冻保存技术的出现，使我们远离了“碾”和“压碎”等身体动作。我们新学会的，是将加工好的合成汤料用热水泡开。我们目所能见的食物的原本之姿越来越少。就连厨房也一样，我们曾经从整日在厨房忙碌、一边聊天说笑一边干活的长辈身上学到了很多。厨房曾是传授生活经验的角落，如今则不然，现在的厨房只是一个用最短的时间高效率完成烹饪的乏味空间罢了。

石皿和石臼在长期使用后，凹陷会变深，表面会出现磕碰，坑洼不平。它们不仅磨碎了食物，也磨损了自己。但并非只有它们才擅长自我牺牲，环顾整个厨房，厨房用具上也呈现出了各种丰富的摩灭之相。

山椒木做成的擂棒前端，就像受热融化了一样圆溜溜的。

菜板中央的微微凹陷。

用旧的铁平底锅，正中央在反复摩擦下闪闪发亮，周围一圈积着长年油渍，泛着幽黑的油亮。

木锅盖上的把手，年长日久被摸得油光顺滑。

菜刀磨久了，刃变得太薄，尖端容易崩断，断口处的光泽。

有些用具代代相传，远比我经历了更悠长的岁月。把它们拿在手里端详，那种无法言说的安心感，究竟是从哪里来的？用具原本是为某个用途而造，然而漫长的时间会抹煞初衷，由此用具失去用途，沦为承担想象力的物品。而摩灭，总是先从人手触摸之处开始，接下来移转到用具之间相互频繁碰撞的部位。摩灭一旦发生，不可逆转，极其缓慢地侵蚀着物质表面，将物质送往其他维度。

日本过去有传说，用过百年的锅釜会成精。主人不在家的夜半时分，它们纷纷现身，参加百鬼夜行。相关题材在古画上也能看到。获得灵魂成精，意味着用具放弃自己的功能，而化成了纯粹的个体。在卡夫卡的短篇小说《家长的忧虑》里有一个叫奥德拉德克的物体，样子像一个坏掉的线轴。小说描写了这个奇妙物体在家中的日常存在，它会忽然消失，又忽然出现，因为没有用途而飘忽不定，无人关心。这个离奇的东西，明显带着摩灭的迹象。前文说了碾碎的方式，厨房里还有一种重要的摩灭之相，那就是研磨。日语里，“研ぐ”所指代的行为有两种，一种是淘米，一种是磨刀。磨刀将在下一章中提到，这里，我们先来思考一下淘米。

所谓淘米，是将去掉米糠的白米泡在水中，用手清洗研磨稻米的表面。以稻米为主食的人一般不用什么淘米工具，直接用手。淘米是一项没有难度的朴素的家务活。看过成濑巳喜男的《饭》这部电影的读者，也许会马上想起片中给人留下深刻印象的那一幕：女主角原节子本已决意离婚，但还是改变了念头，转身回到厨房，和往常一样又开始淘米了。

一般来说，我们买到的米是去除米糠麸皮的精米，如果仔细观察精米的表面，会发现上面依然附着着没有去干净的米糠、尘土、霉菌，甚至碾米厂研磨材料的碎屑，所以需要用水清洗。本来干燥的白米猛然泡水，表面就会变软，亦会吸收含着污浊的浑水，所以第一遍淘米必须快，不能慢条斯理，不然做出来的饭会带着米糠味。淘米是学习烹饪的第一课，不可掉以轻心。迅速倒掉第一遍和第二遍淘米水后，第三道水才可开始认真淘米。淘米的实际目的，是利用摩擦的力量，剥离掉已变得稍软弱的米的表面，让米露出芯来。

那么，怎么处理淘米水呢？在日本，一般会当作无用之物毫不犹豫地倒掉。而在亚洲其他的稻米地域，却有巧妙利用淘米水的例子。韩国在冬天储存白萝卜和大白菜时，会制作一种叫“冬沉”的别致泡菜，就是现在俗称的水泡菜。蔬菜放进淘米水中自然发酵数日，就可以端上桌了。在首尔著名的冷面馆“南甫面屋”里，浸泡冬沉的大罐子排成一列，罐身上贴着浸泡日期的标签，店主挑选发酵得恰到好处的泡菜装盘，端给客人。舀一勺微微浑浊的泡菜汤送入口中，冰凉而微酸，与油分大的菜肴相搭配，滋味绝妙。菲律宾有种特色乡土菜，叫“Sinigang”的酸汤，是把鱼或肉放进淘米水里炖煮成汤。这些淘米水做出的汤口味柔和，米的营养没有半点浪费。与这样的智慧相比，日本商店里陈列着的为讨厌做饭的人制作的袋装免淘米，真叫人扫兴。

盛夏里的一天，我去了位于中野坂上的宝仙寺。宝仙寺是真言宗，是源义一族供奉不动明王[4]的地方，寺中有一处石臼之冢。

入寺穿过仁王门，左手边马上就能看见臼塚。冢高约五米，由二百多个杵臼石磨与混凝土堆垒而砌成，形似圆锥，细看后发现取的是宇宙中心佛教圣山须弥山的形象。尖顶处有风轮和火轮状的装饰。杵臼和石磨堆积成五层，杵臼或靠着墙，或像轮胎一样竖着，方向不一。最下层的杵臼随意摆出方阵，整体看上去像一座立体主义雕塑。

冢的周围半边是浅池，另半边是枯山水，想必在取意须弥山周围的海洋和陆地。无论是浅池还是石臼的凹陷中都积着水，水上漂浮着睡莲绿叶，一片清凉。冢后并生着两颗高大的公孙树，树影映绿了水面。寺中的解说板上写着“此冢为一座喷泉装置”“最顶上的石臼曾被用来磨甜米酒”，但就我所见，这座冢并不像能喷水的样子。

第二次世界大战前，宝仙寺前代住持富田敦纯目睹石臼被人遗弃，心生怜悯，于是拉着板车把石臼一个一个捡回寺中，建起臼冢。细看这些石臼，有的龟裂，有的被磨平了沟槽，有的坑洼不堪，有的已找不到刻度，各有各的损毁之态。就连上臼孔洞的形状也各式各样，圆的、菱形的；孔洞周围承料的部分也有长有短，委实多样，漩涡状、眼珠形的、凸起的……根据这些形状，可以猜出石臼从前的使用目的和回转速度，也能感受得出它们的细致讲究。

臼冢给我留下的印象和济州岛博物馆完全相反。这些已到达疲敝和摩灭之极致的石臼，被收集到一处，筑起了一个立体曼陀罗。这种利用废弃之物做拼贴的手法，让我联想起了波兰“贫穷艺术”[5]的雕刻。石臼在漫长的生涯里，不知同类的存在，各自孤独劳作，到达终点后才知自己并不伶仃，无数同类聚在一起，向着更高的阶段迈进。我想象了一番这位拉着沉重的板车逐个捡拾石臼的僧侣的热忱之心，他就像捡拾了无人认领的尸骨回寺做佛事祭奠一样，将石臼这种人类历史上最古老的器具搬回了寺中。如果说济州岛博物馆庭院里的石臼漠然无可期待，被永远剥夺了重生的机会，那么宝仙寺中的石臼们，也许还有机会，能等来五十六亿七千万年后降临此世的弥勒菩萨。

    上、中/于济州岛民俗自然史博物馆。下/东京中野坂上，宝仙寺的臼冢。著者摄。

注释

[1]西乡南洲（1827—1877），即西乡隆盛，日本幕末维新时期政治家、军事家，萨摩藩士，通称吉之助，号南洲。作为明治维新的元勋，与木户孝允、大久保利通并称“维新三杰”。

[2]公元前九世纪中叶至前六世纪初小亚细亚东部的奴隶制国家，首都吐施帕城（今土耳其凡城）。

[3]泽庵和尚（1573—1645），全名为泽庵宗彭，是安土桃山时代至江户时代前期的临济宗之僧。大德寺住持。通书画、诗文、茶道，留下许多墨宝。

[4]不动明王，佛教密宗五大明王主尊、八大明王首座，被视为毗卢遮那佛（大日如来）的愤怒化身。与观音和地藏菩萨一起，是民间供奉的三尊主要佛像之一。

[5]二十世纪六十年代，波兰戏剧导演格罗托夫斯基（Jerzy Grotowski）率先提出了“贫穷剧场”的戏剧美学。1967年，艺术评论家杰尔马诺·切兰特（Germano Celant）借用“贫穷剧场”的意思，在意大利热那亚的波特斯卡画廊组织了以“贫穷艺术－空间（Arte Povera-Im spazio）”为名的展览。切兰特用“贫穷艺术”一词概括当时意大利年轻艺术家的艺术风格：用最朴素的材料——树枝、金属、玻璃、织布、石头等作为表现材料，进行拼贴、剪切创作。