第四节 副产品　  

此处所列多指林副产品，如食用菌类黑木耳、银耳、蘑菇、香菇、草菇、猴头、竹荪等。食用菌原为我国重要的野生山林资源，木耳、猴头、香菇属著名的“山珍”。中国野生食用菌已发现的有320多种，其数量、品种居世界各国前列。它不仅是美味佳肴，还含有人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素以及具有抗癌活性的多糖物质，可以调节人体新陈代谢，是降胆固醇、高血压、高血脂的保健食品。目前我国为扩大食用菌资源已培育出50多种人工食用菌类，总产量占世界的1/5，每年大量出口到东南亚国家、香港、澳门地区，甚至远销欧美各国，深受国际市场欢迎。

另外，发菜属地藻类植物，也是中国传统的出口土特产品。蕨菜属常见的蕨科植物，近年被视为“无污染”保健食品。芦笋是百合科草本植物，也是中外市场上俏销的美味食品。

黑木耳 黑木耳俗名黑菜，为一种形体较大的食用真菌，在植物分类学上属木耳科。黑木耳营养丰富，肉质肥厚，滑爽可口，有“素中之荤”的美誉，同时有药用保健功能。在国际市场上，中国黑木耳居世界出口量首位，是中国传统出口的土特产品，主要销往日本、香港、澳门地区及东南亚地区。

中国采集食用和栽培黑木耳历史悠久，远在1400年前就有记载，对食用及药用功能记述详尽。如公元6世纪贾思勰的《齐民要术》中专门介绍黑木耳的烹调方法：“木耳菹〔ju巨〕：取枣、桑、榆、柳树边生，犹软湿者。干即不中用，柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出，置冷水中，净洮。又著酢〔cu促〕浆水中洗出，细缕切讫。胡荽〔sui虽〕、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口。下姜，椒末。甚滑美。”明朝李时珍在《本草纲目》中除介绍黑木耳生长发育形态外，还叙述其医用价值，“木耳生犍为山谷，六月多雨时采，即曝干”，“主治益气不饥，轻身强志，断榖〔gu谷〕治痔”，并介绍黑木耳气味甘平，能医治牙痛、痢血和妇女常见疾病等等。

近代对黑木耳营养价值研究得出：每一公斤黑木耳干品中，含有蛋白质106克，碳水化合物650克，脂肪2克，纤维素70克，以及钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，属高植物蛋白食品，具有养胃清肺、荡涤胃肠功能，对手足麻木、肺热咳痰、痔疮出血、便秘均有疗效。黑木耳胶汁液可吸附呼吸道中微杂物质及尘埃，使其随痰排出，故可作为纺织、轧花、矿山、理发等行业及特种部队人员的保健食品。

我国黑木耳分布广泛，除采集野生木耳外，主要是发展人工栽培，增加产量，满足国内外市场需求。我国黑木耳有15—16种之多，北起黑龙江，南至云贵高原，西起陕西、甘肃，东到福建、浙江沿海均有不同质地品种的黑木耳。重点产区有黑龙江省的牡丹江地区、吉林省延边地区，所产黑木耳质地优良，此外湖北、湖南、四川、贵州、广西黑木耳上品较多，河南的栾川、卢氏、洛阳、南阳、嵩县、信阳，湖北的房县、丹江口市、均县、保康、南漳、谷城，四川的通江、万源、南江，广西的百色地区为集中产区，此外云南、陕西等省产量也颇多，是重要货源基地。

黑木耳之上品，以黑褐有光泽，朵形肥大，肉质厚，无杂质，干爽者为佳，优质黑木耳内面平滑为暗褐色，外面呈淡褐色，并附有短毛，吸水性强。一般一公斤干黑木耳可以水发出13公斤左右。

露天人工栽培黑木耳，受气候影响，其质量受季节制约，品质各异。一般依采摘季节可分为“春耳”、“伏耳”、“秋耳”三类。人们习惯将入伏之前所产黑木耳叫春耳，其颜色深褐，朵大肉厚，吸水膨胀率高，质量上乘；入伏至立秋期间所产黑木耳叫伏耳，因此期间气温高，雨水多，湿度大，虽然生长发育快，但色泽浅，耳片薄，吸水膨胀率低，质量欠佳；立秋之后所产黑木耳朵形略小于春耳，水发性尚好，质量仅次于春耳。春耳与秋耳一年可各采收三一四次，采摘选晴朗天气为好。

白木耳 白木耳又名银耳，属食用菌银耳属白木耳科。

中国秦汉时医学名著《神农本草经》与明代《本草纲目》均记载银耳有延年益寿、滋补强身的作用，是珍贵的保健品。还具有健脑提神、健胃理气、利尿通便、润肺生津、护肤美容等功能。

据现代医学测定，白木耳内含胶质和丰富的蛋白质及多种微量元素，尤其含人体所需的磷质、各种维生素和具有抗癌作用的糖类，既是高级滋补品，又是抗癌食品。

白木耳色白如银，晶莹似玉，在餐饮上应用广泛，烹调柔软滑爽的银耳汤、银耳配菜，色泽高雅美观，味道甜美纯正，尤其适合老人儿童食用。

白木耳有野生与人工栽培两种，野生银耳产量稀少，只在大森林朽木上滋生，其价格昂贵。自本世纪60年代以来，我国大量人工栽培白木耳，产量激增。其中四川大巴山南麓通江地区所产银耳十分名贵，此种银耳呈鸡冠状，朵形硕大，肉头厚重，胶质良好，色白纯净，生长期要求温度低，烹调食品易熟。此类银耳尚分布于四川万源，湖北保康、房县，贵州遵义、湄潭以及陕西西乡等地。在福建与云南地区盛产另一种类型银耳，色泽白中透黄，形似菊花状，胶质厚重，蒂头圆整，松大，无脚耳，生长期要求温度高、湿度大，蒸煮烹调后仍显现原形，颇受国外市场欢迎。福建古田地区所产此种银耳属上乘佳品，产量居全国之冠，是中国最大的银耳生产基地，其银耳干品泡发后胜似雪白的菊花，不散形，犹如晶亮的玉琢雕品。此外福建省漳州、龙溪所产银耳也驰名。白木耳输往东南亚国家、香港、澳门地区及台湾，近年又远销欧洲、美洲。

猴头 猴头菌是一种名贵的蘑菇，又名猴菇、刺猥菌、茶花菌，属担子菌纲多孔菌目齿菌科猴头属。在中国食谱菜系中与燕窝、鱼翅、熊掌并列为四大名菜，有“山珍猴头，海味燕窝”之说。

中国猴头原为林区稀少珍贵野生菌类，作为豪华筵席中的配味菜。猴头作为食用品不同于其他食用菌类，自身不具备良好的鲜味，要与其他鸡、鸭、火腿、鲜猪肉精心调烹配制，其品位之高雅、鲜美方显现出来，成为一道精美的佳肴。

据当代测定，每100克猴头菌含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克等物质，还含有16种氨基酸，不仅是富有营养的名菜搭挡，辅佐佳料，还是药用价值极高的免疫增强剂。猴头的药用价值早在中国古代医学典籍中就有记载，认为它能“利五脏助消化”。国内用猴头菌丝提取浸膏片，是治疗消化道肿瘤、十二指肠溃疡、慢性胃炎、胃痛一剂良方。对治疗食道癌、贲门癌、胃癌等消化道恶性肿瘤，有效率达69.3%，治疗十二指肠溃疡和慢性胃炎有效率达36.6%。经医学临床鉴定，长期服用对人体无任何副作用。

猴头菌是当前我国从野生向人工培育发展的菌类之一。一般野生猴头产于东北林区，主产黑龙江、吉林、内蒙古林区，其次河北、山西、河南、甘肃、四川、云南、湖南、广西山林地区也有发现。自1959年以来进行人工猴头菌培育实验，已取得成功。

野生猴头菌常生长于栎、柞、胡桃等阔叶树立木或腐木上。在自然条件下，完成从孢子到孢子的生活史需四个月，其中从菌丝体到子实体只要40天。人工培养分菌种制备(母种→原种→栽培种)和子实体培养两大步骤。一般猴头菌属低温型食用菌，适宜酸性环境，以pH值4最适宜，菌丝体生长一般要求25℃恒温，子实体形成在20℃时最佳，对于空气要求畅通，空气的湿度掌握适度，不喜光照，一般要在阴暗和折射光中生长发育。

香菇 香菇别名香菌、冬菇，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，因香味厚重得名香菇，因在冬至或白雪纷飞季节采摘，又称冬菇。

香菇伞状菌表面呈黄褐色，有数道花纹分散，周边卷起。上乘之品色泽艳美，菇柄短小，肉质厚有浓郁香味。按生长与采摘期之别可分为多种品类，如梅花菇、厚菇、薄菇等，其中梅花菇因菌面上分布众多细花纹而得名，是香菇中名贵的珍品。

香菇味道鲜美，营养价值高，被誉为“蘑菇皇后”，甚至在国际上被称为“植物性食品的顶峰”，“蔬菜之王”。香菇具有五种营养成分，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。香菇所含蛋白质中有18种氨基酸，人体所需的八种氨基酸，香菇中就含有七种。当代食品科学分析出，每百克香菇中含蛋白质41.5%(鲜品为60%)、碳水化合物54%(鲜品60%)。每二两香菇的营养价值相当于八两牛肉。香菇含有30多种促进人体消化功能的酶，尚有益肠胃蠕动、理气化痰、解毒、降血压、减少胆固醇、防止肝硬化的医疗功效。香菇维生素中有一种是麦角醇(维生素T母)，在紫外线照射下，能促进人体对钙、磷元素吸收，防止骨质疏松症和佝偻病。尤其可贵的是香菇含有抗癌物质，它能过滤病毒体，防止癌细胞滋生，所含抗癌葡萄糖酶又能增强免疫性活细胞和干淋巴细胞恢复，可谓抗癌食品中的佳品。

中国香菇是传统出口土特产品，主要产区是江西、福建、广东、广西、贵州、云南、安徽、四川、湖北等省区。其中江西产量居首位，福建古田、建阳地区发展速度快。广东北部山区与江西南部山区培育的香菇质地好，肉质厚，香味浓厚，属色、香、味、形俱佳的名菇。四川万县、绵阳、达县和凉山少数民族地区香菇资源丰富，广西壮族自治区苗岭一带雨量充沛，气候温和，适宜香菇生长，著名的“苗山菇”享誉国内外。湖北省香菇盛产于鄂西山林地带，恩施、宜昌、荆州、郧县、襄樊等地区所产香菇远销东南亚国家和欧美等国。

草菇 草菇别名兰花菇、苞脚菇，属于担子菌纲伞菌目鹅膏菌科苞脚菇属。由于草菇原产地是中国，世人也称其为“中国蘑菇”。

草菇在中国有200多年栽培历史，原产于我国南方各省和长江流域一带，后传入东南亚各国，目前已有20多个国家和地区进行人工培育，但产量仍以中国遥遥领先，属传统出口产品之一。

草菇属于味道鲜美、肉质肥厚滑嫩的营养健康食品。除了含有10多种氨基酸外，所含维生素C超过所有蔬菜品种。据测定分析，每100克草菇中含有维生素C高达206.27毫克，被誉为“营养之后”。尤其可贵的是所含蛋白质，能起抗癌作用，并可降低胆固醇、高血脂、高血压，还可治疗糖尿病，深受老年人欢迎，是优质保健食品。

草菇属草腐菌类，故生长期短，一般只需20—25天的生活史，从孢子萌发到产出幼小的子实体，仅用半个月时间。子实体为人们食用部分，由菌盖、菌褶、菌柄、菌托组成。菌盖似钟形小伞，表面呈灰白色，带有放射状黑条纹。菌肉松软白嫩、滑爽。菌褶发育由白色变成粉红色，成熟后为暗褐色。菌柄细圆柱状，略带纤维质弹性。在草菇生长初期，有一层面膜包裹，形似胎膜，随着菇蕾生长发育，冲破外菌膜绽出，包膜在菇柄基部呈杯状形“脚苞”，也就是菌托部分。