(3)夏商周的厨具和食器

制陶业在新石器时代前、中期，走了五六千年的路程，已在造型技术和火候掌握两个方面，为金属铸造业的产生准备了条件，大约在新石器中、后期(约5000多年前)已出现红铜，夏商周三朝进入灿烂的青铜文化时代。目前仅青铜日常用器，就已出土上万件，其中饮食礼器占多数。如烹调器有鼎、敦、鬲、甗、镬〔huò获〕、釜〔fǔ斧〕等；切割器有刀、俎〔zǔ阻〕(铜砧板)和案(铜案，可作俎，又可作食桌)；取食器有匕(有舀饭的圆匕和取肉的尖匕之分)、箸〔zhù助〕(铜筷子)和勺(舀酒或舀汤用)；盛食器有簋〔guǐ轨〕、簠〔fǔ抚〕、盨〔xǔ许〕、豆、盘等；饮酒器有爵、角、斝〔jiǎ甲〕、盉〔hé禾〕、觚〔gū孤〕、觯〔zhì质〕、兕〔sì似〕、觥〔gōng弓〕等；盛酒器有尊、卣〔yǒu有〕、方彝、兽形尊、罍〔léi雷〕等；盛水器有盆、匜〔yí夷〕、盂、鉴、缶〔fǒu否〕、瓿〔bù部〕、斗等。可见我国二三千年前的厨具和餐器，几乎是应有尽有了。殷墟出土有铜锅、铜铲和能切薄肉的铜刀，这是殷代已盛行炒菜的物证。东周开始出现的“敦”，是一个圆形炖肉器，敦的顶盖和底锅，像一个圆球平分的两半，敦盖比一般鼎盖深而重，这种设计，是加大压力，使肉类易于炖烂，也省能源，类似现在的压力锅。

由于铜器价贵，一般是贵族享用。老百姓用的炊煮器和盛贮器，属于日用陶器，后来又出现了原始瓷。瓷器的制造，要具备原料、釉料和火候三个特定条件：原料应是白膏泥(高岭土)作坯，釉料应是矿物釉(长石釉或石英釉)，火候应达1300℃到1400℃。它是从长期的制陶实践中摸索出来的。最近在江西清江吴城遗址(属商代中期)发现两座商代龙窑，这是迄今为止我国发现最早的龙窑，龙窑能烧制高温、大型、精美的陶瓷，在这两座窑址附近的商代墓葬中，发现有高岭土制造的瓷片，烧成温度已达1200℃，可见商代中期已出现原始瓷。到了西周，原始瓷的生产已逐渐普及，在陕西岐山、长安，河南浚县、洛阳，江苏丹徒和安徽屯溪等西周遗址中，都出土高岭土烧制的原始瓷，釉色有淡黄、青绿、青灰等，器物有簋、罍、豆、罐、盂、碗、尊、盘等。随着酿造业的发展，又推动了酿酒陶瓷的生产，如咸阳秦代遗址出土巨型陶瓮，能容酒400公斤，可供上千人饮用。

夏商周的饮食器还有专供贵族享用的漆器和玉石器、象牙器等。河北藁城台西村的商代中期遗址，出土有木胎的漆盘和漆盒，这是目前所知最早的漆制食器。到了东周时候，又出现了更轻便的纻麻胎漆器，这时漆器已逐渐普及，尤以楚国的髹〔xiū休〕漆业最发达，到现在仍有许多传世精品。殷代妇好墓出土许多精致的玉石和象牙食器，计有玉壶、玉盘、玉簋、玉勺、玉匕、玉臼、玉杵和象牙杯等。先秦古籍记载纣王使用象箸和玉杯，在考古工作未开展以前只作为存疑史料，今天从出土物证实，比纣王早200多年，殷代的大贵族早已拥有这些贵重食器了。

(4)食物的保鲜、贮藏和餐厅设计

食物保鲜是食料生产达到一定程度的产物。约两万年前，即旧石器时代晚期，由于复合生产工具如流星索、石矛和弓箭等的普遍使用，狩猎经济进入旺盛阶段，促使人类去寻求久藏猎获物的方法，山顶洞人的下室，就是恒温保藏法的物证。山顶洞人遗址，从洞口进去，有上、中、下三室。上室面积，南北宽约八米，东西长约12米，中间约有0.5米多的一层黑土，大约是火塘遗迹，还有石器骨器等文化遗物。中层遗留三个头骨和其他残骨。下室没有人类遗骨，而有许多动物化石。下层窖穴，比上层温度低，又能保持恒温，是理想的肉类贮藏室。山顶洞的下室，是目前所知世界上最早的恒温肉库。

夏、商、周的冰窖和井藏，是常用的冷藏法。周代王室有专设的“凌荫”，就是冰窖，设置专管冰窖的职官，叫作“凌人”，统率90多个奴隶，专管“凌荫”藏冰、管冰的事务。至于凿冰和运冰，则靠徭役去完成。凌荫里的冰，也是王室贵族的一种分配物资，每年启用时由王室给各级贵族按等级分配。近年在陕西雍城(今宝鸡市古城村)曾发现春秋时秦德公大郑宫的凌荫遗址，约100多平方米。

井藏在长江以南较普遍。湖北江陵楚都纪南城遗址，已发现250多座水井，按其用途，约有三类：一类是密集于窑址周围，井坑较浅的，井内有红烧土块和陶器等遗留，应是制陶用井。一类是分布于建筑遗址周围，井坑较深，井内残留着汲水罐子，这无疑是生活用井。另一类也分布于建筑遗址周围，井内不见汲水罐，却有大型陶瓮，则应是冷藏井。江汉流域冬天只结薄冰，不像华北，能凿到厚层的冰块，所以不备凌荫，而用井藏。中原地区，也发现利用水井低温的冷藏库：河南新郑的郑、韩故城遗址，在宫殿区内，发现一座长约九米，宽约三米的狭长形半地下建筑，室内的地面和四壁都砌有方砖，底部一侧有五眼深井，出土许多陶片和牛、羊、猪、鸡等骨骼，这应是两千四五百年前的一座冷藏库。

古代不仅知道利用天然冰来延长肉类、蔬果的贮藏时间和利用贮藏的天然冰使夏天的厨房和餐厅降温，同时也知道冰镇饮料，《楚辞》中就有赞美冰镇甜酒醇美和清凉的句子。

古人除了降温保藏法，还有其他许多保藏法，最普遍的是沿袭石器时代的薰烤法和风干法。夏、商、周时候，除了有“腒”〔jū居〕(干腌鸟肉)、“[鱼肃]”〔sù肃〕(干鱼)、“干肉”(腊肉)等保持原味的风干法以外，还善于加香料和盐糖等去制肉脯，像周代八珍之一的“熬”，就是烘熟干贮的风味肉脯。

醋渍和煮透，也是一种保存法，多用于瓜果的泡制，“菹”(泡菜)就是利用乳酸菌将瓜菜腌熟，或径直用醋来泡，只要不污染，长期不会坏。《夏小正》记载：“五月煮梅，六月煮桃”，就是把收获的梅和桃煮透贮存，作为长年佐餐的开胃小吃。

(5)南北口味的分野和最早的两张菜单

中国的地势是西北高，东南低，背靠喜马拉雅山和昆仑山，与欧亚大陆相连，东南面向浩瀚的太平洋。青藏高原平均海拔在4000米以上；蒙古高原地势虽略低(平均海拔1000多米)，但处在北极寒潮和北半球风沙地带威胁的前沿。这两个高原的气候都严寒干旱，主要宜于逐水草而居的游牧业，是历史上构成制约农业和人口发展的自然环境方面的原因，但这两个高原发展了游牧经济。在这两个高原东南的大部分国土，都是肥沃的东亚大陆腹地，适宜于发展农业。由于地域辽阔，地理和气候条件的差别都颇大，我们的祖先在这片无垠的国土上，基本上开发出两种类型的农业。如把秦岭和淮河划一道线，北部是黄土高原、华北大平原、内蒙古和东北地区，大部分海拔在500—1000米左右，这片地区有深厚肥沃的土壤，却是干旱半干旱气候，主要适宜种植小米和麦子等耐旱作物，发展了旱地农业经济。东南的广阔地区和西南的部分地区，是平原和丘陵地带，平均海拔在300米以下，这片地区雨量充沛，河流纵横，无霜期长，适宜于水稻的种植，发展了稻作农业经济。这三类地区，早在新石器时期，主食已有分野：青藏和内蒙古高原主要以牛羊肉和奶酪为主食；秦岭、淮河以北以小米和麦子为主食；东南和西南以稻米为主食。到夏、商、周时，北方食麦子和黄米的比重增加；南方食芋头和豆、薯的比重增加。南方由于气候适宜，灌溉便利，物产丰富，园艺和水产养殖业都较北方发达；渔猎的领域也较广阔，所以南方居民食性较杂，副食也较丰富。由于副食生产条件和饮食习俗的差异，夏、商、周时对食品的欣赏态度，大体已有北方和南方的分野。孔丘和吕不韦就代表着两种不同的口味：孔丘要把肉切得四方四正才吃，小于拳头的鸡雏不吃，鸭尾巴、鸡肝、雁肫、鹿胃等都不吃；吕不韦则相反，他认为最美的是猩猩的嘴唇、猪獾爪后跟的软肉、鸭的尾巴、象的鼻子、牦牛的尾巴等。孔丘近乎华北人的口味；吕不韦则近乎两广、福建和四川、云南人的口味。

夏、商、周的食谱，大都已佚失，留存下来的，只有周代的“八珍”和战国《楚辞·招魂》罗列的一席饭菜。这两张菜单，代表了当时上层社会的饮食水平。

周代八珍是“淳熬、淳母〔mó模〕、炮豚、捣珍、渍、熬、糁〔shēn身〕、肝网油”。

“淳熬”，是一种烙饭，用旱稻(香粳米)煮熟后，拌上炸肉酱，用猪油煎起来吃，近似今天湖北的煎豆皮。

“淳母”，即模仿“淳熬”的意思，只是把主料换为黄米，做法和“淳熬”一样。

“炮豚”，是烧炖乳猪或羊羔。做法是用红枣酿乳猪或羊羔，先炮熟，剥净炭壳，沾上湿米粉，用猪油炸到金黄色，再加香料，用文火炖透。

“捣珍”，是一种高级杂肉扒。即用一条牛柳(牛里脊肉)，配以等量的羊、麋鹿(即四不象)、梅花鹿和獐子等的里脊肉，略加捶击，除去筋腱，煎到嫩熟，随即用香料、酱、醋等调味来吃，类似今天的牛扒、鹿扒。

“渍”，是香酒牛肉。把新鲜牛肉，逆纹切成薄片，用香酒浸渍一夜，第二天用酱醋和梅酱等调味来吃。这个菜和百越人吃鱼生相近。

“熬”，是烘烤肉脯。先选取牛、羊或鹿的精肉，把筋腱捶软，切成薄块，遍洒姜、桂和盐，然后烘熟来吃。

“糁”，是三鲜烙饭。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒，调味，与2/3稻米混合烙熟来吃。

“肝网油”，是烤网油狗肝。取一副狗肝，用网油裹起来，濡〔rú儒〕湿调好味，放在炭上烤，烤到焦黄即成。

《楚辞·招魂》是用一桌酒菜来招祭亡魂。有说是屈原招祭楚怀王之作，有说是宋玉招祭屈原之作。这段文字，译成白话文大意如下：

家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样：

大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；

酸、甜、苦、辣，浓香、鲜淡，尽会如意侍奉。

牛蹄筋闪着黄油，软滑又芳香；

吴厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；

红烧甲鱼、挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖；

炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，配着解腻的酸浆；

卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。

油炸蛋馓〔sǎn伞〕、蜜沾粢粑、豆馅煎饼，又甜又酥香。

蜜兑果浆，清香闪翠，真够你陶醉；

冰镇糯米酒，透着澄黄，味醇又清凉；

为了解酒，还有琼浆般的酸梅羹。

归来吧！老家不会使你失望。

《招魂》列举的饭菜，呈现着南方特色；而周代八珍则大体是北方口味。

(6)烹调理论的出现

夏、商、周有关烹调的各个方面的经验，古代文献中多有记载：关于选择屠宰对象，《周礼》里记着：牛，夜里老是鸣叫的则肉臭；羊，毛稀，毛端打结的则肉有膻味；狗，屁股脱光了毛又举动急躁的，则肉臊恶；鸟，毛色暗哑，声音沙嘶的则肉腐臭；猪，眼睫毛交叉的则肉中生小息肉；马，前胫毛斑秃的则肉像蝼蛄一样臭。从动物的症状中去判断它的肉是否可吃，是夏、商、周时直观检疫经验的总结。像猪肉中有小息肉，从现代医学知识看来，就是猪生了绦虫，卵囊散布了全身，即猪囊虫病。