关于调味与时令，《礼记》中已总结出几条原则：

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

春天万物萌发，各种细菌，尤其是导致肠炎的沙门氏细菌和导致痢疾的阿米巴菌，最容易污染食物；而且乍寒乍暖，瓜菜青黄不接，胃口容易阻滞，人们习惯在拌凉菜中放点酸醋，既杀菌，又醒胃。夏天食肉多了容易引起酸性反应，人们喜欢吃点带碱性而略带苦味的东西；而且水分消耗多，容易口干舌燥，如吃一顿苦瓜或饮一碗芥菜汤，就像服了一剂清凉饮料一样，顿时口齿清爽，胃肠舒适。秋天天气转凉，人们喜欢吃点含热量略高而带刺激性的甘辛食品，如卤味、腊味、酸辣羹之类。冬天寒冷，需要补充高热量的肉类食物，多采用烧烤、红焖、浓汁火锅等作法，食盐的摄取量也跟着增多，盐和胃酸结合，变成盐酸，能帮助对肉类的消化。这个按时令调味的经验总结，包含着一定的生理物理和生理化学知识的总结。

关于主食和副食的搭配，夏、商、周已有例行习惯。《礼记·内则》里虽然举了许多荤菜，但居首位的是饭。这是符合膳食平衡原理的。饭包括稷(小米)、黍(黄米)、稻(粳米或籼米)、粱(又称黄粱，深黄色的糯小米)、麦(大麦、小麦)、菰〔gū估〕(禾本科茭草的籽实)等。这些主粮，有时煮成干饭，有时煮成粥，多品种的粮食是为了更换口味，米粮放在首位，是表示以粮为主食。

古代的汤羹，也不全部放肉，总要加点“芼”〔mào贸〕(小白菜之类)或“芥”(芥菜)或“藿”(豌豆苗)和葱、韭等，这不仅为了调味，也是使荤素合理结合。

关于刀功，也有一套成法：周代把剔除筋骨、切成厚块的肉称为“脔”〔luán銮〕，切成长条的称为“脯”，切成薄片或缕切成丝的称为“脍”，连骨砍件的称为“轩”。对牛和野兽的瘦肉切成片，“必绝其理”(必须逆着肉纹来切)，都是刀功的常规。夏、商、周已知道“脄”〔méi煤〕(里脊肉)是上肉，是做肉扒和炒肉片的好料。凡宰杀家畜或兽类，已知道分档切割，如脊、肋、肩、臀、[月展]〔jiǎn简〕等，以便烹调时各适其用。夏、商、周的屠宰行业还出现一些解剖能手，诸古籍多有描述，庄周在他的《养生主》中就记述梁惠王(即魏惠王)御厨中一个“庖〔páo袍〕丁”，他的菜刀用了19年，还像新的一样锋利。就因为这个庖丁受到长期的专业训练，刀法熟练，懂得循节理开骨，循纹理割肉，故能游刃有余，不伤刀锋。这位疱丁对动物解剖学了如指掌，所以能用刀如神。

为了使肉片在炒或溜时嫩滑可口，周代的厨师，已懂得用“滫”〔xiǔ朽〕(淘米水沉淀的浆液)来勾芡。

关于调味与火候，《吕氏春秋·本味篇》有精辟的论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故久而不弊(指腌、腊、酱肉之类，久贮而肉不致腐败变味)，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减(减可能是碱字之误，即苦涩)，辛而不烈，澹〔dàn淡〕而不薄，肥而不腻。”

《本味篇》还发挥了烹调理论：“夫三群之虫〔三群即水居，如鱼虾之类；肉玃〔jué觉〕，如鹰雕之类；草食，如牛羊之类。古代常泛称动物为“虫”〕，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以(各有可取的特殊美味)。凡味之本，水最为始，五味(甘、酸、咸、苦、辛)、三材(水、木、火)，九沸九变，火为之纪(节)，时疾(猛火)时徐(文火)，灭腥去臊除膻，必以其胜，毋失其理。”就是说，烹调去腥臭，又要保持各类食料独特的美味。“必以其胜，毋失其理”的关键在于调味和火候的掌握。这段理论，是假托伊尹与商汤论味而发的，意为通过调味和水濡火烹，使各种肉类的本味发挥出来，除掉其并存的恶味，以适口胃之需，才是一个好厨师。

从以上可见，夏、商、周的烹调业，从选料、时令、主副食搭配、刀功、调味与火候等各个方面的经验，都已提到理论高度来总结，是我国饮食文化中一笔重要的遗产。

烹调和营养保健密切相关，夏、商、周对营养保健，已有相当高的认识，墨翟论述吃的目的：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”用现代医学原理来分析，“增气”，就是补充热量，使身体有气力；“充虚”，就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“强体”，就是要供给合理的养分，以增强体质；“适腹”，就是满足口胃，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。古人从切身体验中，已能体会到生理营养的道理了。

营养保健除了食料选择和烹调得法，另一个要领是膳食平衡和饮食适度。古代的士大夫很多都懂得这方面的饮食卫生。孔丘和吕不韦都认为食应以谷物为主，食肉要有节制。这是符合营养卫生原理的。吕不韦说：“肥肉厚酒，务以自强(肚子胀饱了还要拼命多吃)，命之曰烂肠之食。”又说：“味众珍则胃充，胃充则中大鞔〔màn蛮〕(同懑)(图3)。中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”“中大鞔”，大致就是指患酸血症的人，脑袋昏昏沉沉的症状；或高血压的人脑充血时的症状。这是要求膳食平衡和饮食有节以达到预防保健的目的。

古人饮食也注意餐厅气氛，就是提倡“远庖厨”和“以乐宥食”，把饭堂和屠宰场隔开，进餐时配以悦耳的音乐，这些都是符合饮食卫生的。

以上所述，都是中国饮食文化中的重要遗产。