第三节 夏商周饮食文化初结硕果  

夏、商、周三个王朝的建立，都以华夏人为核心，从此奠定了中国民族构成的基础。在春秋以前，三个朝代一直都维持着统一的、中央集权的奴隶制政体，没有发生分裂和大的战乱。这三个朝代首先开发了黄河中下游的广大地区。到了东周时期，由于地方经济的发展，在周朝的藩卫地区，崛起一些割据称雄的奴隶制政权。春秋之世，虽然周天子已经衰微；春秋后期，封建主义也开始萌芽，但各藩卫地区，仍在不断开发，如楚国对江、淮、河、汉地区的开发，吴、越对长江下游的开发，巴、蜀对长江上游的开发，这就使长江流域的生产，赶上了黄河流域。在那几个世纪中，秦、晋对黄土高原的开发，燕、齐对辽东半岛的开发，也都比西周时期有了更大进展。所以三代是中华民族以黄河流域为中心，逐步开发长江流域和辽河流域，为以后继续开发岭南、东南、西北和西南各个地区准备条件的时期。

(1)种植业和养殖业的大步发展

夏、商、周的农业生产，在新石器时代开辟的基础上，有了长足的发展。战国时成书的《考工记》，记载着夏、商、周三代沟洫工程的规格；甲骨文则记载着粪田；《诗经》记载着用绿肥。三代都设置天文历法的职官，他们的主要任务就是掌握农时；还有直接管理田园的各级农官。这都说明，夏、商、周的农业生产，比新石器时期，无论生产规模、生产组织和生产技术，都已迈上一个新台阶。当时的黄河流域，草丰林茂，水土流失不多，生态环境和土地开发，大体仍保持协调状态。面对卫河一带和渭水流域无垠的处女地，古代的诗人，曾给我们留下“宅殷土茫茫”和“周原[月无][月无]〔wǔ舞〕”的诗句，就是对当时黄土高原土肥水润的赞美。

散见于先秦文献的粮食作物，已有小米、大米、大麦、小麦、黄米、高粱、大豆、芋艿〔nǎi乃〕、薯类、杂豆、薏米等等。其中小米、大米、麦子和黄米，已培植出不同的品种，如“糜”〔méi煤〕指深色小米，“芑”〔qǐ起〕指淡色小米；大米除了籼米和粳米，又增植出糯米和旱稻(香粳米)；麦子除了大麦、小麦，又增植出荞麦和青稞；“秬”〔jù巨〕是深色黄米，“秠”〔pī披〕是双穗黄米。南方的芋艿，更是品种繁多，产量丰富，成为南方重要的杂粮。楚国的“芋尹”，就是专职掌管芋艿生产的农官。

夏、商、周王室和诸侯都有大规模的园囿，各地的私人菜圃和果园也很普遍。人工培植的陆生蔬菜，已有葫芦瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、荠菜、苦麦菜、豌豆苗、苋菜、蒜苔、枸杞菜、竹笋等等。仅在《尔雅》中记载的蔬菜，就有20多种，可惜古奥难懂，自古以来的注释家都未能一一释读。

水生蔬菜有莲藕、蒲菜、水芹、莼〔chún纯〕菜、凉菜、塘蒿、荸荠、菱角、慈姑、茭笋等等。

调味蔬菜有葱、韭、荞头、蒜头、紫苏、香芹、辣椒、姜等等；调味作物则有花椒和肉桂。

采集蔬菜有各种菌菇、海藻、木耳和石耳。夏、商、周人工栽培的水果有桃、杏、李、梅、枣、山楂、梨子、橘子、柚子、木瓜、柿子、樱桃等等；坚果有板栗和榛子。

夏、商、周的养殖业也很发达，甲骨文已有反映放牧牛、羊和驯鹿、驯象的字；殷王祭祀用牲，动不动就数十、数百头，可见王室的园囿中放养的牲畜是不少的。武丁的妃子妇好墓中，就出土很多动物玉雕，其中牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等都造型逼真，属家养禽畜形象。

夏、商、周已开始水域养殖，《尚书》记载着殷末纣王劳民伤财，一味建筑宫室、台榭〔xiè谢〕、陂池，尽情享乐；《诗经》也记载着文王的子民为他建筑“灵台”、“灵沼”的事，可见早在商、周时代，已懂得挖池塘养鱼。相传春秋时范蠡〔lǐ理〕(陶朱公)辞官为民，治产经商致富，他首先就是挖池塘养鱼发了财，《齐民要术》还引用过南北朝时仍留存于世的陶朱公的《养鱼经》。此书虽是后人伪托之作，仍反映了早期养鱼获利的一些实际情况。当然，大规模养鱼在战国以后，铁锹、铁铲普遍使用才有可能。

夏、商、周的捕捞业也很发达，殷墟出土的鱼骨有六种；甲骨文中记载王室捕鱼的卜辞不少，最多一次记载着殷王捕鱼30000(是30000斤还是30000尾则不清楚)。周代宫廷，有一个庞大的捕鱼机构，拥有340多人的专职捕鱼队伍。东周时候，靠近湖海江河的地方，已有专业渔民，《吴越春秋》记载：伍子胥从楚国逃亡出来，跑到江边，一个老渔父渡他过江后，为掩护他而慷慨自杀。后来伍子胥率吴军报了楚王杀父、兄之仇，攻陷郢〔yǐng影〕都后，又挥兵攻郑，以泄往日曾被困于郑的私愤。吴军压境，老渔父的儿子愿为郑国效劳，驾船于江边芦苇中，劝阻伍子胥，要他不要忘记往年老父救他的恩情。伍子胥听了就撤兵了。这故事反映了当时已有世代捕鱼为生的居民。

(2)调味品的运用和发酵业的出现

《世本》记载：“夙〔sú素〕沙氏煮海为盐。”古书记载，夙沙氏是与神农氏结盟的部落，直至黄帝之世，与中原已融为一体。可见我们的祖先，早在五六千年前，已懂得煮海水制盐。盐的使用，在人类的生活进程中，是继用火之后的又一次重大突破。盐和胃酸结合，能加速分解肉类，促进吸收，对人类体质的进化，是一个积极因素。盐的化学构成为氯化钠，是人体氯和钠的主要来源。这两种元素，对维持细胞外液渗透压，维持体内酸碱平衡和保持神经、骨骼、肌肉的兴奋性，都是不可缺少的。盐又是调味的主角，居于五味之首，没有盐，什么山珍海味都要失色；肌体的吸收也大受限制。到了春秋时期(东周)，除了晒制海盐，还懂得开采岩盐，《吕氏春秋》列为中国美食资源之一的“大夏盐”，就是青海的岩盐。

糖也是调味的重要角色，《礼记》：“枣、栗、饴、蜜以甘之”，这句话就反映了夏、商、周获得甜味的四个来源。枣和栗早在新石器时期已经有了，这两种果子含糖率颇高，但古代还不能把糖从果肉中分离出来，枣和栗都只能作为甜味的配料来使用。蜜即蜂蜜，饴即饴糖(即麦芽糖)，这两者才是专用糖源。蜂蜜开头是采取野生的，后来才懂得驯养蜜蜂。战国时期使用蜂蜜已很普遍，《楚辞·招魂》中就有用蜜糖做饼粢〔zī资〕和兑果浆来吃的句子，可见蜂蜜已成了贵族们日常做点心和兑饮料的重要原料，大抵东周末年已驯养蜜蜂。饴糖是用麦芽或淀粉发酵加温制成，饴糖的出现是古代食品制造业的一项重大成就，饴糖已见于西周初年的宫廷诗章中。夏、商、周除了上述四种糖源，还有甘草和甘蔗。甘草的记载见于《诗经》，甘蔗的记载见于《楚辞》。糖不仅是烹调和制造食品的要素，还具有一定的防腐性能，同时也给肌体供给热量。

发酵业是我国古代食品制造业中一项有特殊贡献的系统工程，是利用多种良性菌株为口腹服务的一系列重大成就，主要是对酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉菌等的运用。尽管中华先民还不知道发酵的原理，但从长期的实践中，已能定向掌握发酵的多种成果，为烹调和饮食增添异彩，也是生物化学的萌芽。

最先是利用酵母菌使糖类发酵来酿酒，这在我国已是6000多年前的事了，仰韶文化遗址已出现酒器，大汶口文化和龙山文化都出土许多酒器，就是它的物证。夏、商、周时已培养出能定向酿酒的“曲蘖〔niè聂〕”(又称“大曲”)，其中筛选出能酿甜酒的根霉菌制成的曲称“小曲”，即甜酒曲，直到今天，仍为民间所沿用。近几年在河北藁〔gǎo稿〕城商代前中期遗址中，出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。周代宫廷拥有一个规模不小的酿酒作坊，由一个“大酋”(酒官)领着拥有300多个奴隶的专职酿酒队伍。夏、商、周的酒已有许多种类：有“澄酒”(或称“清酒”)，是久酿滤去酒糟的米酒；“醴酒”(又称“醪”〔láo劳〕)即醪糟，是短期酿成的带糟糯米酒；“香酒”(古时称“鬯”〔chàng唱〕)，是用郁金香草或香茅草加在米酒里浸泡而成；还有“桂花酒”(加桂花于米酒中酿成)。酒不仅是宴席饮料、祭祀用品和浸药溶剂，又是一种特殊的增味佐料。酒富有挥发性，又能杀菌防腐，制腊肉或酱肉放些香酒，能使腊肉或酱肉的香味和着酒的香味散溢出来，特别诱人。炒青菜往锅里洒些料酒，能使青菜保持翠绿色，使人陶醉；炒肉洒些料酒，使炒锅骤然热气腾腾，菜的美味在一瞬的酒香热气中完成，炒出来特别香嫩可口。

醋酸菌是一种能使糖类发酵变酸的曲霉菌丝，制醋，是继酿酒之后的另一成就。酿酒时被醋酸菌侵入，酒即变成醋。变酸了的“酒”，就可以作醋种。大概在新石器时代人们就已知道制醋。夏、商、周时称醋为“醯”〔xī锡〕。古代贵族每餐大鱼大肉，为了解腻和辅助胃酸分解蛋白质这一自然的生理要求，“醯”(醋)和“醷”〔yì亿〕(即梅酱)每餐都少不了。周代宫廷还有一个拥有40多个奴隶的制醋作坊。

利用乳酸菌制泡菜，也是我国发酵业中的一支花。夏商周时称泡菜为“菹”〔zū租〕，也是贵族餐桌上必备的小菜。直到今天，粤式泡菜(甜酸)和川式泡菜(咸辣酸)，还有贵州“盐酸”和朝鲜族辣泡菜，都是著名的醒胃小菜，叫人百食不厌。咸阳市博物馆摆着一个当地出土的秦代泡菜坛，坛顶有个券边，用以盛水，盖好后可以隔绝空气，防止其他细菌侵入，泡汁可以长年累月反复使用，泡出来的瓜菜特别鲜美。这个坛子，和今天四川的泡菜坛子一模一样，可见川式泡菜，在中国西部地区，已风行2000多年了。

制酱业是我国发酵业中的一项特殊成就。这是以黄豆(或蚕豆)为主料，加上适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料，利用毛霉菌的作用发酵而成的。夏、商、周已有酱油、豆酱和豆豉。酱油和豆酱、豆豉都含有多种氨基酸、维生素B1和麸酸钠一类东西，与多种多样菜肴都能调合并增添美味，成了我国人民每饭不能少的东西。这些酱类不仅是一种良好的调味品，能增强食欲，又含有发酵细菌制造的大量酵素(酶)，能促进人体复杂的化学反应，使入口的食物转变为能量。这些是由酶来完成的，它是人体新陈代谢的催化剂。我国的豆酱酿造业，对营养和保健，都是一大贡献。周代王室备用的酱料，经常有120瓮，可见酱类也是御厨中的重要角色。

调味品的生产，除了盐糖和酱醋外，还有香辣料。香辣料的使用，也表现着人类利用自然的多方面智慧。香辣料富挥发性，能避腥腻；它的香辣味，又能增加菜肴的美味和兴奋味蕾，以促进食欲；有些香辣料还有防腐、杀菌和调整人体生理机能的作用。古代制腊肉，不加香料晒干的叫作“脯”；经捶击加姜、桂晒干的叫作“腶脩”〔duànxiū段修〕。姜、桂是最常用的调味品。至于葱、韭、蒜、茭〔jiāo交〕等香菜的应用，则很多先秦古籍都有记载。先秦还有“芥酱”，是用芥菜籽舂成粉，加醋或油搅拌，用以蘸肉或蘸泡菜食用。有的香料，既能抑菌防腐，又能调节人体机能，如姜、桂既暖胃，又能防腐；花椒既驱风，又能防腐；辣椒能提高血压；芥酱能降低血压等等。许多调味品不仅是烹调不能缺少的，也是保健所必需的。